京都二条城そばの京町家スイート

うさぎのつぶやき

日々のこと2020.06.18
紅映梅

3年前に作った梅干しを食べきってしまったので梅干し作りです。
前回は南高梅を使いましたが、今回は福井県産「紅映梅」(べにさしうめ)を使います。
梅の流通量の1%分しか流通しておらず、京都でも売っているのを見たことがありません。
釣りの道中で若狭町三方の梅林を通るので、次に梅干しを作るならここの梅にしようと思っていました。
この紅映梅は、種が小さく実の大きさのわりに可食部が多い。
名前の通り完熟に近づくにつれて日が当たっている面が赤く色づく。
遊離アミノ酸(うまみ成分)が南高梅と比較すると3倍含まれる。という特徴があります。
今回は紅映梅のうまみ成分を活かす白干し(塩のみ使用)にします。
常温保存もできる二割塩で作ります。

20200618_01.JPG

今回使った物
紅映梅5kg
塩1kg
ドーバースピリッツ88度
10号(8L)の果実瓶
30cmボウル2つ
大きめのざる
果実瓶用の重石

20200618_02.JPG

ヘタを竹串で取って洗う。
果実瓶に酒を100cc程入れ、蓋をして振って中を消毒。
消毒が終わったら酒は別容器に出しておく。
使った酒は後で梅を消毒するときに再利用。
梅5kgの3分の1をボウルに移す。

20200618_03.JPG

酒を回しかけ、よく混ぜて表面に塗布できたらざるに空け酒を切る。

20200618_04.JPG

ボウルに塩300gを入れ酒を切った梅を入れ、表面に隙間なく塩が付くまでよく混ぜる。
果実瓶に隙間なく詰め、ボウルに残った塩を振りかける。
これで3分の1量が終了。同じことをあと2回繰り返す。
瓶に全て移し替えたら余っている塩100gを振りかける。
蓋を閉めて今日の仕込みは完了です。

20200618_05.JPG

少し入り切らなかったので瓶をもう一つ用意しました。
翌日には梅の体積が減るので大きい方の瓶に移し替えます。
丸一日置くと上まで梅酢が上がりますので重石をします。
1ヶ月半程漬けた後干して完成です。
出来上がりが楽しみです。

20200618_06.jpg

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